Cozinha industrial e restaurante: a NR-12 tem dois anexos escritos para o serviço de alimentação

O conteúdo do setor de alimentação é quase todo sanitário, e por isso a pergunta sobre máquina chega tarde. A NR-12 não só alcança a cozinha: ela tem dois anexos escritos para ela, com máquina nomeada uma a uma.

Na relação da NR-4, restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas estão na CNAE 56.11-2, com grau de risco 2.

Os dois anexos, e o que eles nomeiam

O Anexo VI trata de máquinas para panificação e confeitaria. O Anexo VII trata de máquinas para açougue, mercearia, bares e restaurantes, e abre delimitando o próprio objeto:

Três máquinas nomeadas, e o item 1.1 diz o que acontece com as demais: as máquinas do setor não especificadas neste anexo e certificadas pelo Inmetro ficam excluídas da aplicação da norma quanto aos requisitos técnicos de construção relacionados à segurança da máquina. O recorte é estreito e é técnico — construção —, e não abrange o resto da NR-12. E o item 1.1.1 cuida das máquinas fabricadas antes de existir programa de avaliação da conformidade no âmbito do Inmetro: elas devem atender aos requisitos técnicos de segurança relativos à proteção das zonas perigosas estabelecidos pelo programa específico.

Duas regras do anexo mudam a rotina do salão e da cozinha. Pelo item 1.4, os sistemas de segurança descritos ali são resultado da apreciação de risco — o que transforma a apreciação em documento exigível, e não em formalidade. E pelo item 1.5, o circuito elétrico de comando de partida e parada do motor elétrico deve atender aos subitens 12.4.14 e 12.4.14.1 da parte geral.

A serra de fita é a máquina mais detalhada do anexo

Não por acaso: é a que mais amputa. O item 2.2 exige proteção fixa ou móvel intertravada no entorno das polias e demais partes perigosas, à exceção da área operacional de corte, onde uma canaleta regulável deslizante — ou outra forma — deve enclausurar o perímetro da fita serrilhada, liberando apenas a área mínima para operação. O item 2.3 exige braço articulado vertical, o empurrador, com movimento pendular em relação à serra, para guiar e empurrar a carne e impedir o acesso da mão à área de corte; o 2.3.1 acrescenta que ele deve ser firmemente fixado, sem folga lateral e rígido. O item 2.7 exige dispositivo manual para empurrar a carne lateralmente contra a guia, no corte de peças pequenas ou na finalização.

Vale notar o que o anexo não exige: pelo item 1.3, o amaciador de bife e o moedor de carne não precisam ter a interface de operação em extrabaixa tensão. É uma flexibilização escrita, com endereço — e o fato de existir prova que as demais exigências não são negociáveis por analogia.

A NR-24 tem três itens só sobre a cozinha

O item 24.6.1 lista seis alíneas para a cozinha da empresa: ficar anexa aos locais para refeições e com ligação para eles; piso e parede revestidos com material impermeável e lavável; aberturas de ventilação protegidas com tela ou ventilação exaustora; lavatório para os trabalhadores do serviço de alimentação, com material ou dispositivo para limpeza e secagem das mãos e proibição de toalha coletiva; condições de acondicionamento e disposição do lixo conforme as normas locais; e sanitário próprio para uso exclusivo dos trabalhadores que manipulam gêneros alimentícios, separado por sexo.

É um item de uma linha que resolve um cenário de morte, e a segunda metade dele — mesmo que trancada pelo exterior — é a parte que costuma ser esquecida na compra do equipamento. O item 24.6.3 completa: recipientes de armazenagem de gás liquefeito de petróleo instalados em área externa ventilada, observadas as normas técnicas brasileiras pertinentes. Essa exigência não é escalonada por volume; a classificação por capacidade de armazenamento da NR-20 é outra régua, com outra finalidade, e a instalação em área externa ventilada não depende dela.

E o local onde a equipe come

A cozinha que serve o cliente não substitui o local de refeição da equipe. Para atender até 30 trabalhadores, o item 24.5.2 pede local destinado ou adaptado ao fim, arejado, em boas condições de conservação e higiene, com assentos e mesas, balcões ou similares suficientes. E o item 24.5.2.1 exige, nas proximidades, meios para conservação e aquecimento das refeições, local e material para lavagem dos utensílios, e água potável. Acima de 30 trabalhadores, o item 24.5.3 abre onze alíneas, e a primeira delas é a que mais aparece em auto: o local deve ser destinado a este fim e fora da área de trabalho.