Inspeção de padaria em cinco paradas: a máquina tem anexo próprio, mas o forno, a farinha e a madrugada também estão nas normas

Quem inspeciona padaria costuma sair com uma lista de máquinas e nada mais. É compreensível: o Anexo VI da NR-12 é um dos textos mais detalhados da norma, e a masseira e o cilindro são onde acontecem os acidentes mais graves. Mas a padaria tem também um forno com norma própria, uma poeira que ninguém avalia, um turno que começa de madrugada e um botijão escondido atrás da porta. Um roteiro em cinco paradas cobre o estabelecimento inteiro sem esquecer nenhum desses pontos.

primeira parada: a lista de máquinas

Antes de testar qualquer coisa, anote cada máquina com marca, volume da bacia e ano de fabricação. O volume decide a classe: a amassadeira de 13 litros até menos de 70 é classe 1, a de 70 ou mais é classe 2; a batedeira acima de 5 até 18 litros é classe 1, acima de 18 é classe 2. A classe muda o número de botões de emergência e a exigência de carrinho para a bacia.

Depois, separe o que está no anexo do que não está. O item 1 lista amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras de pão e moinho de farinha de rosca. Divisora e boleadora não estão na lista, e isso não as tira da NR-12: se certificadas pelo INMETRO, a certificação responde pelos requisitos de construção; se fabricadas antes do programa de avaliação da conformidade, precisam da proteção das zonas perigosas definida nele (item 1.2.1). A parte geral vale para todas.

segunda parada: o teste das proteções

Grade no lugar não prova nada. Com a bacia vazia, ligue a masseira, abra a proteção do batedor e cronometre: o anexo pede parada em até dois segundos, e a amassadeira já instalada pode chegar a 2,5 segundos pelo desgaste natural (item 2.6.1). Aperte cada botão de emergência em movimento. O cilindro sovador precisa de dois (item 4.6); a fatiadora de pão e o moinho de farinha de rosca não precisam de nenhum. Por fim, corte e devolva a energia no disjuntor:

Masseira que volta a girar sozinha quando a luz volta é uma das situações mais perigosas da padaria, porque acontece com alguém raspando a bacia.

terceira parada: o forno tem norma própria

A NR-14 foi reescrita em 2022 e é curta: construção sólida com revestimento refratário (14.3.1), instalação conforme norma técnica, em local seguro e sem acúmulo de gases nem calor excessivo no entorno (14.3.2), escadas e plataformas seguras (14.3.2.1), chaminé dimensionada (14.3.4). No forno a gás ou a óleo, o 14.3.3 pede proteção contra explosão por falha de chama e contra retrocesso. A pergunta da inspeção é simples: se a chama apagar, o gás é cortado? E quem testou isso, quando?

O calor de quem enforna e desenforna segue o Anexo III da NR-09: avaliação preliminar (3.2), vestimenta adaptada quando o nível de ação é excedido em ambiente com fonte artificial de calor (4.1.2) e um procedimento de emergência específico para o calor (6.1).

quarta parada: a poeira de farinha

As NRs não usam a palavra "farinha" fora do anexo de máquinas, e a NR-15 não traz limite para ela. Isso não deixa o agente sem regra. A poeira é agente químico, entra na identificação da NR-09 (9.3.1) e, na falta de limite na NR-15, o 9.6.1.1 manda usar como referência de prevenção os limites da ACGIH.

É o item que decide a limpeza do fim do turno: vassoura a seco e jato de ar fazem o contrário do que ele pede. Se a avaliação indicar respirador, a indicação de proteção respiratória é uma das hipóteses em que o Anexo III da NR-07 prevê espirometria. A grade de exames continua sendo decisão do médico do PCMSO.

quinta parada: madrugada, sacaria e gás

Nenhuma NR tem item sobre trabalho noturno em padaria: hora noturna e adicional são matéria da CLT. O que as normas pedem para o turno das três da manhã está em itens gerais, e um deles pesa mais com equipe reduzida: o procedimento de emergência precisa dizer quem presta os primeiros socorros e encaminha o acidentado (NR-01, 1.5.6.2 "a") — naquele turno, não no do gerente.

O saco de farinha tem regra na NR-11, que dedica uma seção inteira ao transporte manual de sacos, com distância máxima de 60 metros por saco (11.2.2). E o botijão fica em área externa ventilada, observadas as normas técnicas brasileiras (NR-24, 24.6.3). A NR-20 entra pela quantidade armazenada, somando cheios e em uso.