Alimentação a bordo terceirizada: quem garante a ISO 22000

Quem fica a bordo almoça, janta e toma café a bordo. Em embarcação, em estaleiro com estrutura flutuante ou em plataforma, é comum que a cozinha seja de uma empresa especializada em hotelaria e alimentação, contratada pela dona da estrutura. Se alguém passa mal por causa da comida, o contrato diz que a culpa é da cozinheira. A norma diz outra coisa.

a regra de base: a refeição é obrigação de quem mantém o trabalhador a bordo

Nas duas normas o sujeito do verbo garantir é quem tem a instalação: a empresa, na NR-34, e a operadora, na NR-37. A refeição não é benefício que a contratação da cozinha esgota. É uma obrigação que continua com quem mantém a pessoa a bordo.

a regra específica sobre a contratada

A mesma lógica nos dois textos, com duas diferenças de redação. A primeira: a NR-37 acrescenta as regulamentações da ANVISA ao lado da norma técnica, e a NR-34 cita só a norma técnica. A segunda: a NR-37 fala em hotelaria e alimentação, e a NR-34 em serviços de alimentação. Em ambos, o verbo é garantir que a contratada cumpra.

o que garantir quer dizer

Os dois itens falam em cumprir os requisitos do sistema de gestão. Nenhum deles menciona certificado, e nenhum diz como a contratante verifica. Isso devolve à contratante a escolha do método, e a escolha precisa ser coerente com o verbo. Três práticas costumam atender, sem que o texto as imponha:

• o contrato traz, como cláusula, o cumprimento dos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos, com a norma técnica e, na plataforma, a regulamentação da ANVISA;
• a contratante pede e arquiva as evidências que a contratada tem do próprio sistema, e repete o pedido quando o contrato é renovado;
• alguém da contratante, com atribuição definida, visita a cozinha de tempos em tempos e registra o que viu.

os manipuladores: a NR-37 vai além

O verbo agora é exigir, e o objeto é a capacitação de quem manipula. Numa operação terceirizada, quem manipula é empregado da contratada, e a exigência passa pelo contrato e pela conferência do curso antes do embarque.

o que fica escrito no contrato

Como a norma devolve à contratante a escolha do método, o contrato é o lugar onde a escolha aparece. Vale que ele diga, com palavras simples, quem responde pela cozinha a bordo, que requisitos do sistema de gestão a contratada deve cumprir, que evidências entrega e com que frequência, e o que acontece quando uma visita da contratante encontra desvio. A cláusula que apenas repete a frase da norma, sem dizer como será verificada, deixa a contratante com a obrigação e sem o instrumento.

Convém lembrar quem está do outro lado da mesa: a contratada da cozinha, que talvez atenda várias estruturas, tem o seu próprio sistema e pode ser auditada por mais de um cliente. Um contrato claro reduz o atrito, porque cada visita sabe o que procura.

a ligação com a regra geral da prestação de serviço

Esses itens são uma versão setorial do que o item 1.5.8 da NR-01 já pede em geral: a contratante responde por prevenção que alcança a contratada. A leitura de base está em o artigo sobre o item 1.5.8, e o caso da empresa que é contratada de um lado e contratante do outro está em a empresa do meio da cadeia. Para o acompanhamento depois da entrada, o que acompanhar enquanto o contrato dura.

Se houver troca de contratada no meio do contrato, a verificação recomeça: a nova cozinha é outra empresa, com outro sistema, e a garantia que a contratante deve não é herdada da anterior. O registro da visita inicial à nova cozinha é o primeiro papel da pasta.